Εισαγωγή

Ο ΚΑΦΕΣ

Στους Άραβες οφείλουμε αυτό το υπέροχο ρόφημα πού σήμερα γνωρίζουμε ως καφέ. Ήταν οι πρώτοι πού τον έψησαν γύρω στον 140 αιώνα. Αλέθοντας τούς ψημένους κόκκους και προσθέτοντας ζεστό νερό έφτιαξαν ένα ρόφημα. Το ρόφημα αυτό ήταν ο καφές.

Αν οι Άραβες εφεύραν τον καφέ, τότε αυτοί πού τον έκαναν γνωστό στη Δύση ήταν οι Οθωμανοί. Η επέκταση και η κυριαρχία που είχαν κατά τον 15ο αιώνα σε συνδυασμό με την μεγάλη αγάπη και εκτίμηση πού είχαν για τον καφέ, έκαναν Γάλλους, Γερμανούς και Βενετούς χρονικογράφους της εποχής, να γράψουν ότι ο καφές είναι κάτι σαν υποκατάστατο του κρασιού.

Πράγματι την εποχή εκείνη στη Δύση ο καφές αναφερόταν σαν το κρασί της Αραβίας ή σαν το κρασί του Islam. Έτσι μπορεί οι Οθωμανοί να μην κατέκτησαν την Ευρώπη αλλά σίγουρα η Ευρώπη κατακτήθηκε (και αργότερα ολόκληρος ο κόσμος) από μια συνήθειά τους. ΤΟΝ ΚΑΦΕ.

Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΚΑΦΕΣ

Ο καφές υπάρχει σε δύο ποικιλίες: την coffea Arabica και την coffea Canephora ή αλλιώς Robusta.

Οι καφέδες Arabica είναι πιο γευστικοί, περιέχουν λιγότερη καφεΐνη (περίπου τη μισή) και έχουν μικρότερη οξύτητα. Στη τελική φάση (έτοιμος καφές) είναι πιο αρωματικοί και λιγότερο πικροί. Αυτά τα στοιχεία εξηγούν γιατί οι καφέδες Arabica κοστίζουν περισσότερο και έχουν την μεγαλύτερη ζήτηση παγκοσμίως.

Από την άλλη οι καφέδες Robusta προτιμούνται από εκείνους πού θέλουν μια πιο δυνατή και πικρή γεύση. Για αυτό είναι δύσκολο να καθορίσουμε ποιος καφές είναι καλύτερος γιατί τα κριτήρια από ένα σημείο και μετά είναι πλέον υποκειμενικά.

Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΑΓΟΡΑ

Η Ιταλία είναι μια ιδιόμορφη αγορά για τον καφέ. Ο μέσος καταναλωτής ίσως υποθέσει ότι οι Ιταλοί καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες καθημερινώς. Στην πραγματικότητα όμως η κατά κεφαλή κατανάλωση στην Ιταλία με μόνο 2,77 κιλά ανά κάτοικο ετησίως την κατατάσσει μόλις στην 17η θέση.

Αυτό όμως εξηγείται από τον τρόπο που παρασκευάζεται ο καφές στην Ιταλία (ένας espresso έχει  25ml καφέ).

Μπορούμε να πούμε ότι οι Ιταλοί απολαμβάνουν τον καφέ τούς μέχρι και την τελευταία σταγόνα.

Είναι επίσης πολύ σημαντικό να διαχωρίσουμε τα σημεία όπου καταναλώνεται ο καφές. 'Έτσι λοιπόν η κατανάλωση διακρίνεται:

·         α) στην οικιακή και

·         β) στην επαγγελματική, δηλ. ο καφές πού σερβίρεται στις καφετέριες και γενικότερα στους χώρους μαζικής εστίασης.

Στην οικιακή κατανάλωση η επιλογή του χρήστη είναι πλέον συνειδητή αφού του δίνεται η δυνατότητα να επιλέξει μέσα από μια πλειάδα προσφερόμενων προϊόντων αυτό πού τον ικανοποιεί περισσότερο. Αντιθέτως στην δεύτερη περίπτωση και καθώς τις περισσότερες φορές η επιλογή τον χώρου γίνεται με κριτήρια πού απέχουν από τον τύπο τον καφέ πού σερβίρεται, ο χρήστης υποχρεούται να αποδεχθεί τις επιλογές κάποιων άλλων.

 

Ο Espresso MONCAFE

Η βιομηχανία MONCAFE ιδρύθηκε στην Ιταλία το 1975. Η γκάμα των προϊόντων MONCAFE καλύπτει πλήρως τις ανάγκες των πελατών, προσφέροντας ολοκληρωμένες και αξιόπιστες λύσεις. Η τεχνική υποστήριξη καθώς και το A.S.S. διασφαλίζουν την παρασκευή του επιθυμητού αποτελέσματος, την ολική ποιότητα στο φλιτζάνι espresso MONCAFE.

Espresso, τι είναι;

Είναι ταυτόχρονα η μέθοδος παρασκευής ενός φλιτζανιού καφέ, καθώς και το ίδιο το προϊόν. Ο όγκος του καφέ σε κάθε φλιτζάνι δεν ξεπερνά τα 30 ml και παρασκευάζεται τη στιγμή της ζήτησης για τον καταναλωτή μέσω μιας ταχύτατης μεθόδου. Τα δύο μοναδικά συστατικά είναι το νερό και οι φρεσκολουσμένοι, τη στιγμή εκείνη, κόκκοι του καφέ. Ακριβώς λοιπόν λόγω των ιδιαιτεροτήτων αυτών ο καφές espresso μπορεί να προσφέρει την καλύτερη ποιότητα και ευχαρίστηση στον καταναλωτή.

Πρόκειται για ένα προϊόν ιταλικής προελεύσεως, άκρως διαδεδομένο, έως και μοναδικό στη χώρα από όπου προήλθε, ένα προϊόν που εκτός από τις λατινογενείς χώρες, απαντάται σε όλο και περισσότερες αγορές ανά τον κόσμο. 'Ίσως ακόμη και η Ιταλία σαν χώρα να έχει συνδέσει πλέον και το όνομά της με τον καφέ espresso.

Σαφέστατα για να γνωρίζει τόσο μεγάλη επιτυχία και να ζητιέται ολοένα και περισσότερο, η απόλαυση η οποία προσφέρει πρέπει να είναι υψηλότερη του καφέ που παρασκευάζεται με διαφορετικούς τρόπους.

Τι είναι όμως αυτό που ψάχνει ο καταναλωτής σε κάθε φλιτζάνι espresso; Ποιητικά Θα μπορούσαμε να πούμε ότι η γεύση και η παρουσία του espresso συνδυάζονται με μια στιγμιαία αλλά και ταυτόχρονα διαρκώς επαναλαμβανόμενη απόλαυση.

Στην πραγματικότητα ο βαθμός απόλαυσης εξαρτάται από το πόσο κοντά βρίσκονται τα χαρακτηριστικά του καφέ στα κριτήρια απόλαυσης τον καταναλωτή και το πώς τα χαρακτηριστικά τον καφέ διεγείρουν τις αισθήσεις του (με εξαίρεση ίσως την ακοή).

Η πρώτη αίσθηση που εμπλέκεται είναι η όραση, ο τέλειος espresso σερβίρεται στο κατάλληλο πορσελάνινο φλιτζάνι με χωρητικότητα μικρότερη των 60ml. Το καϊμάκι του πρέπει να έχει το χρώμα του φουντουκιού με τάσεις προς το πιο σκούρο καφέ, με χρωματικούς κυματισμούς ερυθρωπών αποχρώσεων. Το ύψος (πάχος) θα πρέπει να είναι 2 -4 mm χωρίς να σπάει και να παραμένει σταθερό για τουλάχιστον 90".

Το άρωμα του espresso MONCAFE είναι επίσης έντονο, παραπέμποντας στην μοναδικότητα του προϊόντος. Είναι πάντα πλούσιο, έντονα αρωματικό, η δε «έκφραση» του μεταβάλλεται προοδευτικά.

Η γεύση του espresso MONCAFE είναι ισορροπημένη, ενώ η γλυκύτητα που μπορεί να χαρακτηρισθεί ως μεσαία συνεχίζει να διατηρείται, ως επίγευση πλέον και μετά την κατανάλωσή του.

Ψηλαφίζοντας τον espresso MONCAFE, διαπιστώνουμε την υψηλή πυκνότητά του (πολύ καλό σώμα), σαν υφή μελιού. Ο espresso MONCAFE δεν είναι ποτέ νερουλός και αδύνατος όταν έχει παρασκευαστεί σωστά.

Τα χαρακτηριστικά αυτά συνδυασμένα μεταξύ τούς με την ταυτόχρονη ενεργοποίηση των αισθήσεων αποκαλύπτουν τα μυστικά του espresso MONCAFE στον καταναλωτή ικανοποιώντας πλήρως τις προσδοκίες του. Τα χαρακτηριστικά αυτά διαφοροποιούν τον μυημένο καταναλωτή, ο οποίος και έχει συνδέσει άρρηκτα τον espresso με το όνομα MONCAFE.

Για να απελευθερωθούν όμως τα χαρακτηριστικά αυτά πρέπει ο καφές να παρασκευαστεί με τη μέθοδο espresso. Η μέθοδος βασίζεται στη διήθηση, χρησιμοποιώντας νερό θερμοκρασίας μεταξύ 880 και 92ο C, εφαρμόζοντας κινητική ενέργεια μέσα σε ένα στρώμα αλεσμένου καφέ. Η ενέργεια παράγεται από την πίεση του διηθημένου νερού σε 9 atm στο στρώμα του αλεσμένου καφέ.

Δεν αρκεί όμως μόνον αυτό για το τέλειο φλιτζάνι espresso MONCAFE. Τέσσερις είναι οι παράγοντες (κανόνες) που εάν ακολουθηθούν διασφαλίζουν το σταθερά ποιοτικό αποτέλεσμα που προσφέρεται στους καταναλωτές με υψηλό βαθμό γνώσης και απόλαυσης του espresso.

Οι τέσσερις παράγοντες (κανόνες).

'Όσο απλή και εάν είναι η μέθοδος παρασκευής τον espresso, όσο εύκολη φαίνεται σαν διαδικασία υπάρχουν τέσσερις παράγοντες οι οποίοι και συμμετέχουν καθοριστικά στην παρασκευή του καλύτερου φλιτζανιού, οπτικά και γευστικά.

Οι παράγοντες αυτοί είναι οι ακόλουθοι:

 

Το χαρμάνι

Ως γνωστό δύο είναι οι κυριότερες ποικιλίες καφέ που παράγονται και καλλιεργούνται συστηματικά, κάθε μία από αυτές αποτελείται από διαφορετικούς τύπους που έχουν να κάνουν με τον παραγωγό και την χώρα προέλευσής της.

Η ποικιλία Arabica και η ποικιλία Robusta.

Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά τον espresso είναι η ισορροπημένη γεύση, δηλ. η επίτευξη της σωστής αρμονίας μεταξύ της πικρότητας και της οξύτητας. 'Όπως επίσης προαναφέραμε κύριο επίσης χαρακτηριστικό είναι η υψηλή πυκνότητα και το έντονο αντιπροσωπευτικό του espresso άρωμα.

Το αποτέλεσμα αυτό επιτυγχάνεται από ανάμιξη διάφορων τύπων της ίδιας ποικιλίας αλλά και με την ανάμιξη διαφορετικών ποικιλιών για την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος ως προς τη γεύση και το άρωμα. Ένα χαρμάνι μπορεί να αποτελείται αποκλειστικά από τύπους καφέ Arabica ή Robusta, καθώς επίσης και από την ανάμιξη των δύο αυτών ποικιλιών.

Ο espresso MONCAFE διαθέτει αρκετά διαφορετικά χαρμάνια με ατόφιες ή και συνδυασμένες ποικιλίες που καταφέρνουν να προσδίδουν σε κάθε φλιτζάνι την μοναδικότητα που χαρακτηρίζει του espresso MONCAFE.

Η επιλογή τον χαρμανιού (τύπου), εναπόκειται στο προσωπικό στυλ του χρήστη, καθορίζεται δε από κάποιους άλλους παράγοντες όπως την ώρα που σερβίρεται, τη γεωγραφική τοποθεσία, την ημερήσια ατομική κατανάλωση κλπ.

Βέβαιο είναι ότι όλοι οι τύποι και τα χαρμάνια του espresso MONCAFE έχουν επιλεχθεί με ένα και μόνα γνώμονα, την παρασκευή (μέσω της ορθής διαδικασίας) ενός αυθεντικού φλιτζανιού espresso.

Κατά τη διαδικασία παρασκευής του χαρμανιού δύο είναι οι παράγοντες που προσδιορίζουν και διαμορφώνουν την ποιότητα του: το ψήσιμο και το κρύωμα εν συνεχεία του ψημένου καφέ. Το ψήσιμο είναι η διαδικασία κατά την οποία ο πράσινος (ωμός) καφές μετατρέπεται σε καβουρδισμένο προκειμένου να απελευθερωθούν οι ιδιότητες εκείνες που ευθύνονται για τις αισθητικά και φυσικά χαρακτηριστικά που θα διευκολύνουν και Θα επιτρέψουν την ποιοτική άλεση και απόσταξη.

Μετά το ψήσιμο ο καφές θα πρέπει να κρυώσει και αυτό η MONCAFE το επιτυγχάνει αποκλειστικά με τη μέθοδο του ψυχρού αέρα - μέσω των 12 υπερσύγχρονων ηλεκτρονικών μηχανημάτων που διαθέτει-, αποβάλλοντας έτσι κάθε ίχνος υγρασίας της οποίας το παραμικρό ίχνος Θα μπορούσε να μεταβάλλει το επιθυμητό παρασκευαστικό αποτέλεσμα.

Έπεται η συσκευασία του τελικού προϊόντος. Ο καφές από την φύση του είναι ένα από τα πλέον ευαίσθητα προϊόντα και πρέπει απαραιτήτως να προστατεύεται από κάποια στοιχεία, την υγρασία, το οξυγόνο, το ηλιακό φως και τις οσμές.

Η υγρασία προσβάλλει τον καφέ με αποτέλεσμα να αλλοιώνει τα κύρια χαρακτηριστικά του. Το οξυγόνο προκαλεί οξείδωση των ενεργών συστατικών του που σε συνδυασμό με το ηλιακό φως επιταχύνουν την ανάπτυξη μυκήτων που μεταβάλουν τα χαρακτηριστικά του καφέ, όπως το άρωμα, η οξύτητα, η γεύση. Ο καφές έχει την ιδιότητα να απορροφά σαν σφουγγάρι οποιαδήποτε εξωτερική οσμή και να την διατηρεί. Οι παράγοντες αυτοί έχουν σαν αποτέλεσμα την μειωμένη παρασκευαστική απόδοση του χαρμανιού.

Η MONCAFE χρησιμοποιεί συσκευασίες από συνδυασμό υλικών με υψηλότατες προδιαγραφές οι οποίες και διασφαλίζουν το τελικό προϊόν.

Η συσκευασία εγγυάται ότι κάθε σφραγισμένο χαρμάνι θα διατηρήσει αναλλοίωτα τα συστατικά του για τουλάχιστον τρία (3) χρόνια. Η βαλβίδα που υπάρχει σε κάθε συσκευασία επιτρέπει την σωστή εκτόνωση των αερίων που αναπτύσσονται στον καφέ, η μονόδρομοι δε λειτουργία της απαγορεύει στο οξυγόνο να εισέλθει.

Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας και της τοποθέτησης στο μύλο άλεσης της αναγκαίας ποσότητας, προτείνεται η διατήρηση της σακούλας στο δοχείο του μύλου (για λόγους που Θα αναφέρουμε στη συνέχεια), σε κάθε διαφορετική περίπτωση η διατήρηση της υπολειπόμενης ποσότητας στο ψυγείο.

Η αποθήκευση του συσκευασμένου προϊόντος θα πρέπει να γίνεται σε Κ.Σ. μακριά από οποιαδήποτε πηγή κλιματισμού σε μέρος με ελεγχόμενη Θερμοκρασία. Ως ελάχιστη θερμοκρασία διατήρησης του καφέ προτείνονται οι 10° C. Τέλος ο καφές που πρόκειται να χρησιμοποιηθεί Θα πρέπει να παραμένει στο χώρο για τουλάχιστον δύο ώρες πριν την ανάλωσή του, ώστε να εγκλιματίζεται, καθώς σημαντικές διαφορές ανάμεσα στη θερμοκρασία του χώρου και στο κόκκο το καφέ βαίνουν εις βάρος του αποτελέσματος δηλ. το τέλειο φλιτζάνι espresso MONCAFE.

Ο Μύλος άλεσης και το Δοσομετρικό

Ο espresso MONCAFE, όπως και κάθε άλλος καβουρδισμένος καφές έχει στερεά μορφή προκειμένου να διατηρεί το άρωμα και τη φρεσκάδα του. Ως espresso, οφείλει να παρασκευάζεται τη δεδομένη στιγμή ζήτησης, έτσι λοιπόν η άλεση της κάθε δόσης πρέπει να πραγματοποιείται τη στιγμή της ζήτησης.

Το ρόλο αυτό αναλαμβάνει ο μύλος άλεσης. Ο μύλος αποτελείται στην ουσία από τρία πολύ σημαντικά μέρη.

1.    Το δοχείο, όπου περιέχεται ο καφές σε κόκκους, πριν την άλεσή του. Πρόκειται για ένα πλαστικό διαφανές δοχείο το οποίο και προωθεί ελεγχόμενα τους κόκκους του καφέ προς τις πλάκες άλεσης.  Στο δοχείο τοποθετούμε πάντα τον καφέ με την σακούλα ώστε να διασφαλίσουμε ότι κανένα από τα ενεργά συστατικά και χαρακτηριστικά του καφέ δεν θα διαφύγει. Όταν οι καταναλώσεις δεν είναι μεγάλες ή όταν το μοντέλο του μύλου χρειάζεται απαραιτήτως το καπάκι του δοχείου για να λειτουργήσει, φροντίζουμε η ποσότητα να μην ξεπερνά τα 3/4 του δοχείου ή στο τέλος της ημέρας να μην υπάρχει καφές στο δοχείο.

2.    Οι πλάκες άλεσης, το σημαντικότερο μέρος του μύλου αλλά και του τελικού αποτελέσματος της παρασκευής του σωστού φλιτζανιού espresso ΜONCAFE. Πρόκειται για δύο οδοντωτές πλάκες οι οποίες περιστρέφονται σε υψηλή ταχύτητα.

Υπάρχουν δύο είδη, οι παράλληλες και οι κωνικές.

1.    Οι παράλληλες: δύο δίσκοι κατασκευασμένοι από ατσάλι οδοντωτοί οι οποίοι περιστρέ­φονται αντίθετα μεταξύ τους. Ο ένας δίσκος είναι στάνταρτ φιξαρισμένος πάνω στον άξονα του μύλου ενώ ο δεύτερος προσαρμοσμένος στο δακτύλιο ρυθμίσεως του μύλου. Ο άξονας περιστρέφεται με ταχύτητα 900 - 1400 στροφών/λεπτό και η υπερθέρμανσή του λόγω παρατεταμένης χρήσης ενδέχεται να αλλάξει τα χαρακτηριστικά του καφέ.

2.    Οι κωνικές: πρόκειται για δύο πλάκες διαφορετικού σχήματος. Η πρώτη που βρίσκεται προσαρμοσμένη στον άξονα του μύλου έχει διαμορφωμένες κωνικές οπές όπου η δεύτερη εξωτερικά κυλινδρική αλλά εσωτερικά με σχήμα κώνου εφαρμόζει αλέθοντας τον καφέ. Η δεύτερη αυτή πλάκα είναι προσαρμοσμένη στο κολάρο ρύθμισης του μύλου. Η ταχύτητα περιστροφής του κωνικού μύλου δεν ξεπερνά τις 600 στροφές/λεπτό.

 

Η μηχανή παρασκευής espresso

Βασικό σημείο της διαδικασίας που έχει σαν αποτέλεσμα την παραγωγή ενός φλιτζανιού espresso. Το έργο της μηχανής είναι να ωθήσει ζεστό

νερό σε υψηλή πίεση μέσω μιας στρώσης αλεσμένου καφέ espresso. Μέσω της διαδικασίας αυτής αποστάζονται τα υδροδιαλυτά στοιχεία του

καφέ ενώ παράλληλα γαλακτοποιούνται τα λιπαρά και κολλώδη στοιχεία που παράγουν τα αρωματικά και σιροπώδη χαρακτηριστικά του καφέ

espresso.

Η μηχανή του espresso ζεσταίνει το νερό μεταξύ των 880 και 92° C, ενώ η εξωτερική πίεση που παράγει κατά την ώθηση του νερού πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 8-10 bar.

Ο χειριστής (barista)

Φυσικά όλα τα παραπάνω δεν Θα είχαν καμία απολύτως σημασία εάν στη διαδικασία δεν παρενέβαινε και ο ανθρώπινος παράγοντας. Ο χειριστής αρχικά επιλέγει το καταλληλότερο χαρμάνι, φροντίζει για τη σωστή λειτουργία των μηχανημάτων και φυσικά με τον τρόπο αυτό παρεμβαίνει κατ διαμορφώνει το παρασκευαστικό μέρος έως την επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος, το ποιοτικό φλιτζάνι espresso MONCAFE.

Στις ακόλουθες σελίδες η MONCAFE και οι άνθρωποί της σας παρέχουν τις απαραίτητες γνώσεις προκειμένου εσείς οι παρασκευαστές να σερβίρετε τον espresso MONCAFE με την ίδια πάντα σταθερή ποιότητα την οποία και ο καταναλωτής Θα εκτιμήσει.

Ποιο χαρμάνι θα επιλέξετε:

Οι άνθρωποι της MONCAFE, μέσα από μια ποικιλία τουλάχιστον πέντε διαφορετικών χαρμανιών Θα σας βοηθήσουν να επιλέξετε αυτό πού ταιριάζει περισσότερο στο ύφος σας, στις απαιτήσεις των πελατών σας, στο κοινό στο οποίο απευθύνεστε, ακόμη κατ ανάλογα με την ώρα πού σερβίρετε τον espresso MONCAFE ή ακόμα και με τη γεωγραφική Θέση του καταστήματός σας.

Όποιο όμως χαρμάνι και εάν επιλέξετε η κάθε μια ξεχωριστή συσκευασία του κάθε κιλού εγγυάται τη μέγιστη φρεσκάδα και διατήρηση των χαρακτηριστικών του καφέ για το μέγιστο χρονικό διάστημα πού το επιτρέπουν οι συνθήκες.

Ο μύλος άλεσης:

Η σωστή χρήση και διαδικασία περιγράφηκαν παραπάνω.

Να προσθέσουμε ότι ο μύλος άλεσης διαθέτει επίσης το πατητήρι με το οποίο πιέζουμε τον καφέ στην κούπα.

Στο σημείο αυτό σημειώστε ότι το πατητήρι χειρός Θα πρέπει να προτιμάται αντί τον ενσωματωμένου στο μύλο άλεσης. Το πατητήρι χειρός μας δίνει τη δυνατότητα να ελέγξουμε την ασκούμενη στην κούπα πίεση και να «στρώσουμε» τον καφέ πολύ πιο σωστά. Η ιδανική ασκούμενη πίεση Θα πρέπει να είναι περίπου 20 κιλά, μετά την πίεση συνιστούμε και την περιστροφή τον κατά 90°.

Σίγουρα δεν είναι σύμπτωση ότι οι επιτυχημένοι barmen στην Ιταλία χρησιμοποιούν αποκλειστικά το πατητήρι χειρός αν και παρασκευάζουν χιλιάδες φλιτζάνια ημερησίως.

Προτάσεις για το χειρισμό της μηχανής:

Εάν και Θα υπάρχουν αρκετές ώρες κατά τις οποίες η μηχανή δεν Θα χρησιμοποιείται προτείνεται η σωεχής λειτουργία της για τα πλεονεκτήματα που αναφέρονται παρακάτω:

Τα εξαρτήματα της μηχανής και ειδικότερα όσα επηρεάζονται από τις μεταβολές της Θερμοκρασίας, εννοούνται λόγω της σταθερής Θερμοκρασίας αποφεύγοντας έτσι τις συνεχείς διαστολές και συστολές.

Με τον τρόπο αυτό διατηρούνται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και τα ελαστικά μέρη των τουρ.

Η κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας είναι σαφέστατα μικρότερη καθώς σε κάθε εκκίνηση της μηχανής απαιτούνται μεγάλα φορτία προκειμένου η μηχανή να φθάσει στη θερμοκρασία λειτουργίας.

Ημιαυτόματες και αυτόματες μηχανές espresso Πρακτικές Συμβουλές

Εκκίνηση (το πρωί)

·         τοποθετείστε στο δοχείο άλεσης την επιθυμητή ποσότητα καφέ για τις επόμενες λίγες ώρες

·         ελέγξτε ότι το δοσομετρικό παρέχει τη σωστή δόση ( 7 τ)

·         βεβαιωθείτε ότι η μηχανή έχει φθάσει σε θερμοκρασία λειτουργίας

·         προσαρμόστε την κούπα ΧΩΡΙΣ καφέ και εκτελέστε δύο ή τρεις κύκλους παρασκευής καφέ

·         βγάλτε την κούπα, γεμίστε με την επιθυμητή δόση espresso, πατώντας καλά τον καφέ με το πατητήρι χειρός τελειώνοντας με περιστροφή 900 για να βεβαιωθείτε ότι ο· καφές είναι σωστά πατημένος. Απομακρύνετε τα υπολείμματα καφέ από το στεφάνι της κούπας και εφαρμόστε καλά στο group, σφίγγοντας προς τα δεξιά

·         σε ζεστό φλιτζάνι, ετοιμάστε έναν espresso MONCAFE ελέγχοντας:

·         α) το χρόνο εκχύλισης, εάν δεν είναι ο σωστός των 25" ρυθμίστε (όπως περιγράφεται παραπάνω) το βαθμό άλεσης τον μύλού ή καλύτερα ζητήστε από τους ανθρώπους της MONCAFE να σας επαναριθμήσουν το μύλο

·         β) οπτικά το καμάκι, το οποίο πρέπει να έχει τη σωστή απόχρωση, πάχος και διάρκεια σταθερότητας των 90". Βεβαιωθείτε για το καμάκι είτε κάνοντας το τεστ με το κουταλάκι, είτε ρίχνοντας ζάχαρη στο φλιτζάνι παρατηρώντας το κατά πόσο Θα μείνει στη επιφάνεια πάνω στο καϊμάκι πριν πέσει.

·         αφήστε την κούπα με τη δόση τον καφέ κουμπωμένη πάνω στο group μέχρι την παρασκευή τον επόμενού espresso MONCAFE

·         δοκιμάστε τον καφέ παρατηρώντας τα υπολείμματα του στο φλιτζάνι, προσέχοντας παράλληλα τη γεύση τον. Εάν υπάρχουν υπολείμματα καφέ στο φλιτζάνι ανατρέξτε στον οδηγό που σας παρουσιάζουμε στη σννέχεια. Εάν η γεύση τον νερού είναι μάλλον αλμυρή προχωρήστε στη διαδικασία αφαλάτωσης (επίσης περιγράφεται στη συνέχεια)

 

Τελειώνοντας την ημέρα (βράδυ)

·         αδειάστε το δοχείο όπου περιέχονται οι κόκκοι τον καφέ στην συσκευασία τους και αποθηκεύστε τούς στο ψυγείο

·                  φροντίστε εάν είναι δυνατό να μην υπάρχει αλεσμένος καφές στο δοχείο τον δοσομετρητή προκειμένου να μην χαθεί το άρωμά τον μέχρι την ,

·                  επόμενη ημέρα

·         κατεβάστε τις κούπες από τη μηχανή αδειάστε τον καφέ. Βγάλτε τα φίλτρα και ξεβγάλετε όλα τα μέρη της κούπας με νερό προκειμένου να απομακρυνθούν όλα τα υπολείμματα καφέ. Εκτελέστε απαραιτήτως τη διαδικασία τυφλού φίλτρου

·         αφήστε να τρέξει νερό από τα τουρ και στη συνέχεια καθαρίστε τα λαστιχάκια των τουρ με το ειδικό βουρτσάκι που σας παρέχεται με τον εξοπλισμό της μηχανής

·         καθαρίστε το ακροφύσιο τον ατμού με ένα πανί και Θέστε σε λειτουργία τον ατμό για μερικά δευτερόλεπτα

·         βγάλτε και καθαρίστε την σχάρα στο μπροστινό μέρος της μηχανής

·         τοποθετείστε τις καθαρές κούπες πάνω στη σχάρα και όχι πάνω στα τουρ για τη διάρκεια της νύχτας

·         αφήστε τα φλιτζάνια στο επάνω θερμαινόμενο μέρος της μηχανής

·         εβδομαδιαία συντήρηση

·         βγάλτε το δοχείο που περιέχει τον άκοπο καφέ (σπυρί). Καθαρίστε σχολαστικά με στεγνό πανί προκειμένου να απομακρυνθούν τα έλαια του καφέ. Η χρήση κρύου νερού επιτρέπεται μόνον όταν τα κατάλοιπα τον καφέ, επιμένουν. Στεγνώστε σχολαστικά το δοχείο πριν το επανατοποθετήσετε. Κανένας ίχνος υγρασίας δεν πρέπει να υπάρχει. Στη συνέχεια καθαρίστε το δοσομετρικό με το κατάλληλο βουρτσάκι, η χρήση νερού απαγορεύεται αυστηρώς

·         εκτελέστε τη διαδικασία τυφλού φίλτρου με την προσθήκη ουδέτερού απορρυπαντικού (pulycaff)

·         προχωρήστε στη διαδικασία αφαλάτωσης όταν κρίνετε αναγκαίο, ανάλογα με την κατανάλωση τον καφέ ή όποτε διαπιστώσετε ότι η γεύση τον καφέ έχει αλλοιωθεί λόγω της συσσώρευσης αλάτων. Συνίσταται η διαδικασία αφαλάτωσης να πραγματοποιείται μετά την ανάλωση περίπου 1.8 κιλών espresso MONCAFE, ή εάν οι αναλώσεις είναι μικρότερες σε εξαμηνιαία βάση, η αφαλάτωση θα πρέπει να γίνεται τουλάχιστον ανά τρίμηνο

·         Η διαδικασία αφαλάτωσης περιγράφεται στη συνέχεια. Συνιστούμε την πρώτη φορά η αφαλάτωση να γίνει με την παρουσία τον συνεργάτη της MONCAFE. Ο αφαλατωτής βρίσκεται συνήθως κάτω από τη μηχανή σε σχετικό χώρο. Πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία απαραιτήτως και πάντα κλείνουμε τη μηχανή.

Βήμα 10τοποθετήστε ένα δοχείο στην αποχέτευση τον αφαλατωτή δηλ. στο σωληνάκι που φεύγει από την επάνω βάνα.

Βήμα 20: γυρίστε και τις δύο βάνες (επάνω και κάτω), τέρμα δεξιά, ξεβιδώστε την πεταλούδα στο καπάκι του αφαλατωτή και προσθέστε περίπου ένα (1) κιλό ημίχονδρο μαγειρικό αλάτι.

Βήμα 30: επανατοποθετείστε το καπάκι τον αφαλατωτή και γυρίστε την επάνω βάνα από δεξιά τέρμα αριστερά. Αφήστε το νερό να τρέξει έως ότου διαπιστώσετε ότι έρχεται φρέσκο. Η φάση αυτή διαρκεί περίπου 35 λεπτά (ο χρόνος ποικίλει ανάλογα με την κατάσταση της μηχανής και την πίεση).

Βήμα 40: τελειώστε γυρίζοντας την κάτω βάνα από δεξιά τέρμα αριστερά.

Απολύτως Αυτόματες και Ηλεκτρονικές Μηχανές

Στην αγορά και ειδικότερα εκτός Ιταλίας κυκλοφορούν πολλές μηχανές οι οποίες και αναλαμβάνουν όλες τις φάσεις παρασκευής ενός espresso από την άλεση έως κατ την απόσταξη τον καφέ. Ο χειριστής το μόνο που κάνει είναι να επιλέξει τον επιθυμητό τύπο espresso πατώντας το αντίστοιχο κουμπί.

Οι αυτόματες μηχανές διαθέτουν μόνον μια κούπα είτε πρόκειται για μονό είτε για διπλό espresso. Από μόνο του το γεγονός αυτό δεν μπορεί να εγγυηθεί τη σταθερή ποιότητα σε κάθε φλιτζάνι.

Ο μύλος άλεσης είναι συνήθως ενσωματωμένος στη μηχανή, ρυθμίζεται μόνον από το εσωτερικό της μηχανής και η ρύθμισή τον γίνεται συνήθως ογκομετρικά. Σε άλλες περιπτώσεις η άλεση τον καφέ γίνεται βάση προσδιορισμένου χρόνου.

Το τουρ απόσταξης των μηχανών αυτών είναι τοποθετημένο είτε οριζόντια είτε κάθετα και όπως αναφέραμε και παραπάνω η κούπα είναι πάντα η ίδια είτε πρόκειται να παρασκευάσουμε ένα ή δύο espresso. Εκ των πραγμάτων ο χρόνος απόσταξης διαφέρει από φλιτζάνι σε φλιτζάνι και ως εκ τούτου και το τελικό παρασκευαστικό αποτέλεσμα.

Ο espresso MONCAFE και οι άνθρωποί τον υποστηρίζουν ότι η παρασκευή τον espresso είναι η μαγεία της δημιουργίας τον barista.. Για το λόγο αυτό και είναι επιφυλακτικοί ως προς τη χρήση των μηχανών αυτών. Άλλωστε κυρίως στην Βόρεια Ιταλία υπάρχουν λίγες μηχανές αυτού του τύπου.

Φυσικά και η μηχανή αυτή χρειάζεται περιοδικό καθαρισμό και τακτική συντήρηση, η οποία όμως και θα πρέπει να γίνεται μόνον από τον επίσημο εξουσιοδοτημένο αντιπρόσωπο, καθώς οι περισσότερες αντιπροσωπείες φροντίζουν να κλειδώνουν τις μηχανές αυτές με ιδιαίτερα κλειδιά τα οποία και διαθέτουν μόνον οι ίδιες.

Το πρωί κατά την εκκίνηση της μηχανής εκτελέστε τις απαραίτητες διαδικασίες ώστε να εξασφαλίσετε ότι το παρασκευαστικό αποτέλεσμα είναι το επιθυμητό.

E.S.E. ή αλλιώς Εasy Serving Espresso

Όπως περιγράψαμε και παραπάνω η διαδικασία παρασκευής τον espresso είναι μια ποιοτική ιεροτελεστία την οποία εκτελεί ο άνθρωπος που βρίσκεται πίσω από την μηχανή. Μια διαδικασία κατά την οποία συμμετέχουν και τα 4Μ, τη μέθοδο που οι Ιταλοί Θεωρούν ως και τελετουργία. (Miscela, Machina, Machina, Μαηο).

Παρ' όλα αυτά για λόγους καθαρά πρακτικούς κάποιοι επιθυμούν τη γρήγορη παρασκευή ενός espresso, χωρίς όμως να θυσιάσουν την ποιότητα που προσφέρει η MONCAFE.

Η MONCAFE δημιούργησε για όλούς αυτούς τη γνωστή μερίδα espresso MONCAFE. Πρόκειται για μια σωστή δόση espresso MONCAFE η οποία συγκρατείται ανάμεσα σε χάρτινο φίλτρο. Κάθε μερίδα βρίσκεται αεροστεγώς συσκευασμένη στην κατάλληλη συσκευασία triplex, έτσι ώστε να εγγυάται η φρεσκάδα της.

Για να παρασκευάσετε τον espresso MONCAFE με τη μέθοδο Easy Serving Espresso δεν έχετε παρά να:

·         αποσυσκευάσετε μια μερίδα espresso MONCAFE

·         να την τοπο0ετήσετε στο έμβολο της μηχανής

·         να κουμπώσετε (ανεβάστε) το έμβολο

·         πατήστε το κουμπί έναρξης και κλείστε μετά από 20 - 25"

·         το αποτέλεσμα είναι ένας ακόμη ποιοτικός espresso MONCAFE

·         κατεβάστε το έμβολο και αφαιρέστε τη χρησιμοποιημένη μερίδα

Η παραπάνω διαδικασία αφορά τις μηχανές Grimac (Terry & Νυνο1α).

Το σύστημα E.S.E., μπορεί να εφαρμοσθεί σχεδόν σε όλες τις παραδοσιακές μηχανές espresso με την προσθήκη ειδικού αντάπτορα στην κούπα. Σας προτείνουμε πριν την εφαρμογή του να συμβουλευτείτε τους ανθρώπους της MONCAFE προκειμένου να διασφαλισθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Ο espresso MONCAFE και τα συναφή παρασκευάσματα και ροφήματα

  • Espresso  Στην Ιταλία αποκαλείται απλά και ως καφές. Μια δόση espresso MONCAFE σερβίρεται στο φλιτζάνι MONCAFE, ο όγκος του δεν ξεπερνάει ποτέ τα 3Ο,
  • 1,υη2ο  Παρασκευάζουμε ένα κανονικό espresso MONCAFE και συμπληρώνουμε το υπόλοιπο με ζεστό νερό από τη μηχανή μας.
  • Stretto Με μία δόση espresso MONCAFE, παρασκευάζουμε ένα δυνατό καφέ, μειώνοντας τον χρόνο εκχύλισης. Η σωστή ποσότητα κυμαίνεται μεταξύ 15 και 20cc.
  • Cappuccino  Πρόκειται για έναν κανονικό espresso MONCAFE με τη προσθήκη, περίπου σε ίσα μέρη γάλακτος και αφρού γάλακτος. Διευκρινίζούμε ότι παρασκευάζεται πάντα στη μονή κούπα με μια δόση espresso MONCAFE.

Το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει κατά προτίμηση να είναι φρέσκο ή μακράς διαρκείας με όλα τα λιπαρά τον.

Βήμα 10: στην μότα (γαλατιέρα), τοποθετήστε περίπου τη μισή ποσότητα γάλακτος από ότι η χωρητικότητά της.

Βήμα 20: ανοίξτε για μερικά δευτερόλεπτα τον ατμό της μηχανής προκειμένου να απομακρυνθεί το συσσωρευμένο νερό. Επαναλάβατε τη διαδικασία αυτή για ακόμη μια φορά.

Βήμα 30: τοποθετείστε το ακροφύσιο τον ατμού μέσα στο γάλα και ξεκινήστε τη διαδικασία βρασμού τον, φροντίζοντας ο αφρός να φθάσει την επιθυμητή πυκνότητα και όγκο.

Βήμα 40: αφήστε τη ρότα πάνω στο πάγκο σας και παρασκευάστε ένα espresso MONCAFE χρησιμοποιώντας το μεγάλο αντίστοιχο φλιτζάνι της MONCAFE για τον cappuccino.

Βήμα 50: κτυπήστε τη μότα μερικές φορές πάνω στον πάγκο προκειμένου ο αφρός να γίνει ξηρότερος (να κάτσει). Συνεχίστε με περιστροφικές κινήσεις προκειμένου η κρέμα να γίνει πιο λεπτή και να γυαλίσει.

Βήμα 6°: με ένα κουτάλι της σούπας απομακρύνεται το μεγάλο αριθμό φυσαλίδων από την επιφάνεια και τα τοιχώματα της ρότας.

Προσθέστε το γάλα στον espresso, προσέχοντας οι αναλογίες γάλακτος να είναι οι ίδιες. Εάν Θέλετε να δημιουργήσετε στεφάνι καφέ, προσθέστε το γάλα στο κέντρο.

Συνιστούμε την αποφυγή χρήσης κανέλλας καθώς μεταβάλλει και «κρύβει» τα χαρακτηριστικά του espresso MONCAFE. Εάν θέλετε μπορείτε να ρίξετε λίγη σκόνη σοκολάτας στην επιφάνεια.

Τοποθετείστε το υπόλοιπο γάλα στο ψυγείο και Θυμηθείτε ότι κάθε φορά που Θα θελήσετε να το ξαναζεστάνετε θα πρέπει να προσθέσετε μια ποσότητα κρύου γάλακτος.

  • Καφέ Με Γάλα  Τοποθετείστε σε ένα ποτήρι «σωλήνα» 200 - 220 cc γάλακτος που θα έχετε ζεστάνει στο ακροφύσιο τον ατμού, προσέξτε όμως να μην δημιουργήσετε αφρό γιατί αυτό είναι το χαρακτηριστικό τον cappuccino. Προσθέστε στο γάλα έναν ιδιαίτερα δυνατό espresso (Stretto), με ή χωρίς ζάχαρη.
  • Freddo  Αρχικά θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι ο τρόπος παρασκευής τον διαφέρει στη Ιταλία και στη χώρα μας.

Εάν Θέλετε λοιπόν να προσφέρεται τον αυθεντικό Freddo, παρασκευάστε έναν κανονικό Espresso MONCAFE στο κατάλληλο ποτήρι τον Freddo και προσθέστε ένα μόνο ολόκληρο παγάκι.

Στη χώρα μας η παρασκευή τον Freddo διαφέρει Εάν θα θέλατε να προσθέσετε ζάχαρη στο τέλος της διαδικασίας και προκειμένου να μην θυσιάσετε τον αφρό μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη σε υγρή μορφή.

Χρησιμοποιείστε λοιπόν την διπλή κούπα με δυο δόσεις καφέ και παρασκευάστε έναν καφέ περίπου 50 - 60 σ. Προσθέστε στο σέικερ παγάκια και ζάχαρη και ανακινείστε καλά μέχρι να επιτύχετε ένα πλούσιο αφρό. Η προσθήκη ζάχαρης στον καφέ πριν την τοποθέτησή τον στο σέικερ προφυλάσσει το άρωμα του καφέ καθώς σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια.

Εάν θα θέλατε να προσθέσετε ζάχαρη στο τέλος της διαδικασίας και προκειμένου να μην θυσιάσετε τον αφρό μπορείτε εναλλακτικά να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη σε υγρή μορφή.

 

Table of Contents